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以蔗糖,、麥芽糖,、明膠、大麥若葉粉和檸檬酸為原料,，探究大麥若葉凝膠軟糖的制備配方,。通過單因素和正交實(shí)驗(yàn)確定最佳配方：明膠添加量5%，檸檬酸添加量2%,，大麥若葉粉添加量0.3%,，蔗糖∶麥芽糖1∶1。依此配方制得的軟糖酸甜適口,，質(zhì)地均勻,，色澤純正，蘊(yùn)含淡雅茶香味,，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行干燥失重和還原糖指標(biāo)檢驗(yàn),，產(chǎn)品理化指標(biāo)符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。

質(zhì)地檢測(cè)儀器：TMS-PRO型質(zhì)構(gòu)儀 美國FTC

測(cè)定參數(shù)：彈性,、硬度,、黏性、粘聚性,、咀嚼性,。

明膠添加量對(duì)軟糖感官品質(zhì)的影響

在蔗糖∶麥芽糖1∶1、檸檬酸添加量0.2%,、大麥若葉粉添加量0.3%的條件下,，研究不同明膠添加量對(duì)軟糖感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的影響。試驗(yàn)結(jié)果如圖2所示,。當(dāng)明膠添加量為5%時(shí),，軟糖的彈性,、硬度適中，且口感較好,，感官評(píng)分最高（89分）,；當(dāng)明膠添加量處于3%~5%范圍內(nèi)，明膠含量越低,，則彈性越差,、硬度越低、黏性越大,、成型度越差,，且口感越差，感官評(píng)分越低,；當(dāng)明膠添加量為6%時(shí),，軟糖的硬度增大，難咀嚼,，口感差,，感官評(píng)分最低（70分）。這是因?yàn)槊髂z分子間所形成的締結(jié)區(qū)域與分子內(nèi)的氫鍵增多,，導(dǎo)致形成的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更致密,。用Fridman檢驗(yàn)法對(duì)感官評(píng)分結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，明膠添加量為5%時(shí)感官評(píng)分與其他樣品間存在顯著性差異（P＜0.05）,。因此,，大麥若葉軟糖的最佳明膠添加量為5%。（文獻(xiàn)來源：遼寧農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院）